飲料果汁加工對(duì)原料的要求有哪些？

（1）影響原料質(zhì)量的主要因素

水果品種、自然條件、生態(tài)環(huán)境、農(nóng)業(yè)管理技術(shù)等對(duì)原料質(zhì)量影響大。

（2）對(duì)原料質(zhì)量的基本要求

①及時(shí)采收。采收過(guò)早，品質(zhì)差，味淡，含糖量低，酸度大，色澤淺。采收過(guò)遲，肉質(zhì)變軟，酸度降低，貯藏性差，影響加工質(zhì)量。因此未成熟的果實(shí)和過(guò)熟的果實(shí)都不能作為加工果汁的原料。

②要求原料清潔衛(wèi)生。清潔衛(wèi)生的水果果面微生物含量少，有利于貯藏。

③要求原料新鮮。果品采收后，仍在進(jìn)行一系列生命活動(dòng)，會(huì)消耗果品本身貯存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，原料的新鮮度也是衡量果汁質(zhì)量的一個(gè)特征參數(shù)。

果汁按照種類可以分成以下幾種：

（1）原果汁與濃縮果汁

用新鮮水果采用機(jī)械方法直接取得的汁液稱為原果汁。原果汁用蒸發(fā)或冷凍等方法除去部分水分，使其濃度提高2倍以上，稱為濃縮果汁。濃縮汁不含有加糖、色素、防腐劑、香精和人工甜味劑等。

（2）原果漿與濃縮果漿

原果漿不發(fā)酵，是利用新鮮水果可食部分用打漿工藝打成的果漿。利用物理方法從原果漿中除去一定比例的自然水分，就成了濃縮果漿。

（3）水果汁

用原果汁或濃縮果汁加糖、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品稱為水果汁，其原果汁含量不少于40%。

（4）果肉果汁飲料

用原果漿（濃縮果漿）加糖、酸味劑而成的制品稱果肉果汁飲料，其中原果漿含量不少于35%，可溶性固形物含量不少于13%

（5）果汁糖漿

用原果汁或濃縮果汁加糖及檸檬酸調(diào)至含糖量60%以上經(jīng)稀釋后飲用的制品稱為果汁糖漿，成品中原果汁含量一般在40%以上。

（6）果汁飲料

由原果汁或濃縮果汁加糖、酸等調(diào)制成的制品稱為果汁飲料，果汁飲料中的原果汁含量在6-20%。如加入5%的果粒則稱為果粒果汁飲料。果汁飲料中含有國(guó)家法定的色素、香精和防腐劑等是正常的。